海膽極致之味【海膽身世】

今日，吃海膽已變成時尚，由高級料理店到大眾化迴轉壽司都可見其蹤影。
不過，產地有別，風味也截然不同。讓我們用味蕾漫游海膽的美味國度。

　

Who am i海膽身世

平日我們吃的海膽，經過清洗、加工，很少人見過牠的廬山真面目。

1.海膽的外殼身上滿佈棘刺，交叉輻射對稱排列，有長有短，視乎品種而定。棘刺是海膽的防禦武器，少數種類的棘刺有劇毒，不小心被牠刺傷會很痛。
新鮮的海膽，外殼的棘刺都是茂盛而堅挺的。海膽的再生能力很強，棘刺一但損傷或斷了，都能再生。
2.連接口部的是食道。
3.海膽的嘴巴位於身體底部，有尖銳牙齒，進食時口部會伸縮，把海藻吸進體內。
4.深綠色的圓點是未完全消化的食物——昆布。
5.不論公乸，海膽殼內都有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，體積幾乎佔了整隻海膽的三分二，亦是唯一可吃的部位。換言之，我們平日吃的海膽，正是母海膽的卵巢或公海膽的睪丸。以同一品種而言，偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。
新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘香鮮美，且帶有海水鹹味。
6.附在海膽底部的白色球狀物是其肛門。繁殖期間，海膽的肛門會排出卵子或精子。周圍的海膽感應到訊息後，也會排出卵子或精子，孵化受精。

名稱︰英文叫 Sea Urchin。日文叫 uni或雲丹。
科目︰棘皮動物料，屬無脊椎動物，與海星和海參屬同一科。
種類︰全世界有五千種以上的海膽，並非所有品種都可以吃，有些含毒，可食用的約有一百四十種。最常見和最出名的有馬糞海膽和紫海膽。
產地︰很多沿海國家都有海膽出產，遍佈南北半球，產地包括日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。不過在本地吃到的，七成都是大連海膽。
性別︰從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽在肛門位置排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。
年齡︰海膽的壽命很長，平均 12-14歲。外殼隨着年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。
性格︰膽小，行動亦緩慢，白天大多潛伏在巖縫或泥沙之中，夜晚才活動，屬於晝伏夜出的動物。

　

生長環境︰一般出沒在 5至 20米的水底。
海膽喜歡在較冷的海水溫度（ 10℃-15℃）下生活，若水溫介乎 18℃至 20℃，海膽會食慾不振；若水溫高達 25℃，海膽必定死亡。
最愛食物︰海膽可分為草食性、肉食性兩類。其中以草食性海膽佔多數，牠們至愛食昆布。另有少量肉食性海膽，以浮游生物為主食。
當造期︰繁殖期前海膽要吸取充足的養分養肥自己，此時最肥美。到繁殖期，卵巢或睪丸會變得鬆弛，不但瘦削，味道亦會變差。產卵季節因應品種、產地而不同。如北海道馬糞海膽在一至八月當造，加拿大海膽則在九月至翌年三月當造。
營養價值︰含有蛋白質和不飽和脂肪酸，可改善皮膚質素，令血脂比例正常外，海膽含有的內源性大麻脂（ Anandamide）可以令大腦分泌出多巴胺，產生催情功效，所以亦有天然威而鋼之稱。不過，每 100克海膽膏含 55毫克膽固醇，不宜吃太多。以每隻海膽 100克計算，成人每餐宜吃兩三隻。

敵人︰海膽滿佈棘刺，讓人望而生畏，但仍有魚類不怕牠，如具備尖銳牙齒的炮彈魚，便可咬斷海膽硬棘，甚至咬碎海膽硬殼，大快朵頤。人類亦是海膽一大敵人，尤其近年漁民氾濫捕捉，令產量每況愈下。
包裝︰主要分三種。
一、原隻海膽。但原隻海膽很易死亡，最多可保存兩天。
二、以鹽水浸着。流行於日本。不含防腐劑。味道較接近活海膽，可保存兩三天。
三、用木板盛載。為大部分國家所採用。為了延長保存期，海膽通常加了防腐劑，可保存三四天。
放在板上，因木板有吸水作用，以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。
食法︰日本人喜歡生吃，用牠來做刺身、壽司、天婦羅；意大利人則把海膽煮意粉；中國漁民則用牠來蒸蛋甚至煲粥。

　

全球海膽之最　北海道馬糞海膽

全世界各地都有海膽出產，但公認品質最高的，是北海道馬糞海膽。牠的味道最濃郁甘甜， aftertaste悠長，價格亦是數一數二的高，是老饕眼中之極品。

冷水系海膽

在日本，不止北海道有馬糞海膽出產，本州關東關西也有，因水域不同，質素也不一樣。北海道屬冷水系，出產的馬糞海膽（又稱蝦夷馬糞海膽，因北海道舊名叫蝦夷） size較大，直徑可達 8cm。相反本州屬暖水系，產的馬糞海膽 size細一些，直徑約 5cm。
另一重點是北海道水質佳。海膽在水質清澈、零污染度的環境中成長，吃的也是優質的北海道昆布，住得好，食得好，海膽特別肥美豐腴，膏橙橙紅紅的，瓣雖塊細，但顆粒分明，入口肥厚，味道甘甜香濃郁，甜度相當高，入口即化，那甘香的氣味在口腔內久久不散。

羅臼海膽最出名

蝦夷馬糞海膽遍佈北海道，著名產地包括利尻、禮文、積丹、網走、根室、羅臼等。當中品質也有細微的差別，論王者中之王者，非羅臼海膽莫屬。
羅臼位於北海道東北部知床半島，當地擁有豐富而珍貴的天然資源，被稱為「日本最後秘境」， 2005年被列入世界自然遺產。這個海域的海水，是海底數千米下湧上來的海洋深層水，水質不受污染、清澈見底。
潔淨的海水令當地也盛產肥厚的優質昆布。而昆布正是海膽至愛的食物。
馬糞海膽吃得好，加上居住環境天然潔淨、水溫低，長得自然肥大。
可想而知，海膽有多優質。
六月底，記者往羅舀直擊當地人採膽的情況，窺探這海中寶石之秘。

　

北海道馬糞海膽粉絲

Nobu日籍老闆兼總廚松久信幸：
「海膽當中最喜愛北海道馬糞海膽，每年六七月當造，味道濃厚，用牠來做海膽天婦羅，海洋的氣味慢慢滲出，在口中溶化之後，舌尖還有餘香，正是令人入迷的地方。」

蔡瀾：
「北海道蝦夷馬糞海膽最好吃，牠比一般馬糞大一倍，膏顏色較黃較深，味道比紫海膽香濃，膏也厚，七月最肥，味最佳。」

　

北海道羅臼　直擊採膽之旅

未出發出前，心�埵釩雃h幻想：羅臼海膽這麼出名，必定四處皆可見，或許我可親手採膽、日本這麼先進，捕海膽該很機械化或大陣仗……
原來，現實和想像總是有距離的。這次羅臼之旅，讓我見識到漁民採膽，方法原來很原始。

來到羅臼，還未吃久仰大名的蝦夷馬糞海膽，我已知道，這海膽必然鮮甜肥美。
無他，這兒人煙稀少，大約不足半個香港的大小，人口只有 6,000人，走到街上，人影也不多個，更別說遊客了，環境完全沒污染，海水乾淨，海膽哪會長得差？
加上日本政府還竭力保護當地的海洋生態。在羅臼岸邊，不時看到官方豎立的告示牌，警告沒牌照不得捕海膽，濫捕亦屬違法。

　

最多限取 50公斤

這次為我們作嚮導、在羅臼出生、在港經營日本海產購物網站的杉內馨解釋：
「政府的水產省每年會在捕海膽季節前，跟各地的漁業協會一同視察該年產量，再決定可捕捉的數量和時期。近年的規定都差不多，在一月上旬開始捕海膽，至六月底完結，翌年一月解禁。」
至於捕捉的數量，則視乎季節而定。一月至三月是海膽成長期，漁民每日最多可捕獲 25公斤；四至六月的盛產期，則可捕獲不多於 50公斤，以免濫捕。
由於海膽通常在 5至 20米的水深出沒，漁民不用出深海，用小船已可應付。
這艘長十呎、闊兩呎的小船只可容納一人，因人多很易搖晃，構成危險。
在羅臼，採膽都是家庭式作業，且有子承父業的習俗。今次我們採訪的大高先生，今年五十多歲，幾代都是採膽人。
每日早上天未光，他便出海取膽。這時陽光充足，可看清水底的情況，有助採膽。
採膽的工具很簡單，只有一支竹竿、末端連着一個魚網，內�堜韙F昆布作餌。
大高先生先把小艇駛至五至十米的水深，再戴上潛望鏡把頭探進海面，看見哪�埵h海膽才將竹竿伸進水�堙A海膽以為有大餐吃便上釣。要是海膽太小便不採。
「政府規定，若捉到的海膽直徑不足 4cm，都不能賣，以免牠們絕種，要丟回海中。」大高先生說。

　

危險工作

看起來，採膽的難度不高。事實卻不。北海道冬天天氣寒冷，一二月溫度可低至零下十多度，海上還不時刮起三四米大浪，增加採膽的難度。大高先生說：「遇上在海上飄浮的大冰塊更危險，船隻很易翻沉，萬一跌進海水失救， 3分鐘便會喪命。」
當日，辛苦了數小時，大高先生採得幾箱黑掹掹、大大個的海膽回航。他笑說：「現在已是海膽當造期之尾聲，今次捉到大約 40公斤，收穫算不錯了。」
捕捉海膽風險大，加上收穫不穩，令海膽價錢高企。
不過羅臼政府為了確保漁民在捕海膽期尾聲的收入穩定，採取「共產制度」，規定漁民把捕捉回來的海膽共同分配、售賣，一於有「膽」同享。至步入海膽禁捕期，漁民便靠採昆布或捕捉其他海產如三文魚、鱒魚、海參等來維持生計。

　

海膽加工、拍賣逐格睇

漁民一早出海捕捉的海膽，除了少數原個賣給預訂了的熟客，其餘都第一時間送往小型工場進行加工，以保持新鮮。
負責加工的主要是漁民的太太。由去殼、取膏、分色、清洗到包裝都 100%由人手生產，也是海膽身價高昂的原因之一。

　

Sea Urchin/Factory︰ 11am

　

　

　

　

Sea Urchin/Market︰翌日 8am

　

　

撰文︰黎詠詩、王秀雯
攝影︰葉天榮、鄧廣基
鳴謝︰別府忠師傅